Samedi 22 août 2009
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Voilà quelques photos d'un croquembouche réalisé aujourd'hui.
Un beau jour pour cela avec une hygrométrie de 35% sans déshumidificateur contre quasiment 70% hier, un coup de bol donc. Une pièce d'une centaine de choux avec un trempage et montage en 1h30, plus 1h30 pour le sucre réalisé dans la semaine et 15 minutes pour la nougatine, pour les gens férus de chiffres !
Qu'en pensez vous ?
Dans un mois j'ai une autre commande de choux monté en forme de bébé avec seulement 50 choux !
Je me creuse les méninges pour trouver quelque chose de sympa, car en plus on m'a fourni un bébé pour le décor qui devrait être aussi gros que la pièce montée (cqfd) !
Pour plus de pièces montées : Croquembouches
Un beau jour pour cela avec une hygrométrie de 35% sans déshumidificateur contre quasiment 70% hier, un coup de bol donc. Une pièce d'une centaine de choux avec un trempage et montage en 1h30, plus 1h30 pour le sucre réalisé dans la semaine et 15 minutes pour la nougatine, pour les gens férus de chiffres !
Qu'en pensez vous ?
Dans un mois j'ai une autre commande de choux monté en forme de bébé avec seulement 50 choux !
Je me creuse les méninges pour trouver quelque chose de sympa, car en plus on m'a fourni un bébé pour le décor qui devrait être aussi gros que la pièce montée (cqfd) !
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Par eclipse
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Publié dans : sucre
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Communauté : Pâtidélices
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Commentaires
Bienvenue
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- : Le curieux pâtissier, c'est ici ! Découvrez mon environnement professionnel au travers de mon travail journalier au labo, de recettes et lors de visites de salons, d'expositions, et de concours. Bonne visite gourmande dans mon petit univers ! N'hésitez pas à laisser vos commentaires !
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concours
en plus j'adore les choux à la creme comme ça mais avec du grand marnier ou kirsh dans la creme!!!
tu en mets??
Je suis aussi un adorateur du choux avec une petite pointe de Grand-Marnier qui font craquer même les gens qui disent : "Oh, moi je n'aime pas les pâtisserie avec de l'alcool"
là, tu leurs donne ce petit choux sans leur dire et : "Punaise c'est vachement bon ! C'est à quoi ? "
"Au Grand-Marnier"
"AAh ouais, c'est quand même bon !"
Il faut juste savoir le doser comme il faut et c'est vraiment divin.
J'aime bien les décors en sucre, par contre je préfère les choux avec une plus petite taille.
Pour les choux, je ne les trouve pas si gros. Enfin c'est une question de goût. Personnellement, je trouve que plus petit, je "vole" les clients. De toute façon, il reste rarement quelque chose à manger à la fin de la soirée car il y a toujours deux ou trois personnes bien plus gourmandes que les autres qui se fond un point d'honneur à ne pas laisser de restes !!! N'est-ce pas Alain ?
je pense d apres la photo que la pate a choux est cuite dans un four a air pulsé.passe un peut d isomalt au cutter,en poudre tres fine et soupoudre avant d enfourner,ils sortirons plus lisse et plus facile a glacer.esthetiquement on i gagne.
Voilà, j'ai fais un essai et c'est vrai qu'ils sont un peu plus réguliers.
Cependent avec le prix de l'isomalt, il faut choisir.
C'est sûrement mieux pour les concours.
Tout d'abord merci pour les compliments, ensuite, pour le stockage, une pièce fraiche et sèche.
Le mieux pour le montage est de le faire le plus tard possible bien sûr, mais cela dépend surtout de la taille de la pièce montée. Pour 100 choux, j'ai mis 1h30/2h pour le montage. Donc on peut compter ici 2h30 avant livraison, mais en général elle n'est mangée que bien plus tard, surtout lors des mariages. Sinon je dirais le midi pour le soir, alors que certain ne se gènent pas et livrent la pièce matin pour le soir, et là je ne garanti pas le résultat gustatif et visuel. Voilà
Bravo.
Bonne journée
Je vais faire ma premiere piece montée dans quelques jours et j' avais une question concernant la taille de la piéce. J' aurais aimé faire une piéce de 90 choux ( bon, j' arrondis à 100 ) mais je galere pour trouver par combien de choux commencer ?
As tu une bonne recette pour le caramel ?
Merci d' avance !
Je partirais je pense sur un cercle de 260.
Pour le caramel, 2/3 sucre, 1/3 eau et 10% de glucose par rapport au poids du sucre.
Attention de commencer à tremper assez clair car il va foncer au fur et à mesure.
Bon courage pour la suite.